ซูชิ เมนูอร่อยของชาวญี่ปุ่น

เวลา นึกถึงอาหารญี่ปุ่น คนไทยเราชอบเรียกแบบรวมๆกันว่า"ซูชิ"(Sushi) แต่ความจริงแล้วความหมายของคำว่าซูชิมีมากกว่านั้น เพราะมันไม่ได้หมายความถึงอาหารญี่ปุ่นทั้งหมดแต่หมายถึงกรรมวิธีในการถนอม อาหาร ซูชิแท้ๆคือกระบวนการถนอมอาหารไว้ให้กินได้นาน ประกอบด้วยข้าวปั้น น้ำส้มสายชู โปะหน้าข้าวปั้นด้วยอาหารอีกชนิดซึ่งตามปกติจะเป็นปลาดิบ นี่ถึงจะเรียกว่า"ซูชิ"ได้ถูกต้องตามความหมาย ลำพังปลาดิบอย่างเดียวเรียกว่า"ซาชิมิ" เมื่อมารวมกับข้าวปั้นพันสาหร่ายที่มีชื่อญี่ปุ่นว่า"โนริ"ม้วนจะมีชื่อ เรียกอีกอย่างว่า"นิกิริซูชิ" ในจานหนึ่งจะมีซูชิหน้าต่างๆอยู่ปะปนกัน ทั้งหน้าปลาแซลมอน,ปลาทูนาหรืออื่นๆ เสิร์ฟพร้อมน้ำแกงเต้าหู้ร้อนๆ


ที่ว่าซูชิเป็นกรรมวิธีถนอมอาหารนั้นเพราะเดิมมันคือกรรมวิธีหมักปลากับข้าว ในเกลือ ด้วยกรรมวิธีที่เผยแพร่มาจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ความหมายของ"ซูชิ"จริงๆคือ"ของเปรี้ยว"ที่สื่อความหมายมาจากวิธีการดั้งเดิม ของการถนอมอาหารแบบเอเชีย ศาสตร์เบื้องหลังการทำซูชิคือน้ำส้มที่เกิดจากการหมักข้าวจะทำให้เนื้อปลา แตกตัวให้กรดอมิโน สามารถปรุงได้ห้ารสชาติใหญ่ๆด้วยกันเรียกว่า"อูมามิ" และวิธีการปรุงซูชิดั้งเดิมหรือ"เนเรซูชิ"ก็กระทำแบบเดียวกัน จากเนเรซูชิแตกหน่อพัฒนามาเป็น"โอชิซูชิ" และในที่สุดคือเอโดมาเอะ นิกิริซูชิ และเอโดมาเอะนี่เองที่กินง่ายทำง่ายแพร่หลายไปทั่วโลกจนทำให้เราเข้าใจความ หมายของซูชิในปัจจุบัน ซึ่งแตกต่างจากซูชิแต่ดั้งเดิมเพราะทำเพียงแค่ปั้นข้าวเป็นก้อนโปะหน้าด้วย เนื้อปลาหรือกุ้ง รวมทั้งแบบที่ห่อพันด้วยสาหร่ายโนริ ไม่ได้คลุกน้ำส้มให้ทำปฏิกิริยากับเนื้อปลาแต่อย่างใด


การทำซูชิแบบดั้งเดิมเริ่มต้นขึ้นในยุคมูโรมาชิประมาณปี1336-1573 ของญี่ปุ่น ชาวญี่ปุ่นยุคนั้นเติมน้ำส้มลงในข้าวเพื่อให้ได้รสชาติเปรี้ยวกำลังพอดีน่า กิน ช่วยถนอมเนื้อข้าวและเนื้อที่โปะอยู่ น้ำส้มยังช่วยเร่งกระบวนการหมักให้เร็วขึ้นด้วย แต่วิธีแบบนี้ไม่เป็นที่นิยมในศตวรรษต่อมา โอชิ-ซูชิที่ใช้เนื้อปลาพันข้าวด้วยไม้ไผ่เริ่มมีขึ้นในสมัยศตวรรษที่18จาก โอซากะแพร่หลายมายังเมืองหลวงใหม่คือเอโดะหรือโตเกียวในช่วงนี้เช่นกัน


ซูชิแบบที่เราและอีกหลายๆชาตินิยมรับประทานกัน ถูกประดิษฐ์คิดค้นขึ้นโดยฮานายะ โยเฮอิ(มีชีวิตอยู่ระหว่างปี1799-1858)อันเป็นสมัยเอโดะตอนปลาย ซูชิแบบฮานายะคือรูปแบบของฟาสต์ฟูดคล้ายคลึงกับที่เราชอบรับประทานอาหารด่วน กันสมัยนี้นั่นเอง คือการเอาข้าวมาปั้นแล้วโปะด้วยปลาหรือม้วนด้วยไม้ไผ่โดยไม่ต้องหมักอีกต่อ ไป เอาเร็วเข้าว่า กินง่าย ทำง่ายราคาไม่แพง เพราะซูชิเป็นอาหารที่ประกอบด้วยข้าว ปลาและผัก มันจึงเป็นอาหารที่ไขมันน้อย เมื่อผสมกับวาซาบิและซอสถั่วเหลืองจึงเป็นส่วนผสมที่ลงตัว ปัจจุบันเป็นรายการหลักของร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยทั้งที่ตั้งเดี่ยวและ เช่าพื้นที่อยู่ในศูนย์การค้า เป็นอาหารเสริมสุขภาพที่ดีอีกประเภทหนึ่งที่ควรลอง ...วันนี้คุณลองเมนูซูชิแล้วหรือยัง?

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
http://www.pak-soi.com/